牛肉料理好吃及如何煎牛排的絕招!!

 

牛肉料理前,冷凍保鮮的訣竅

牛肉買回家放入冰箱後,須在2~3天內吃完。最好寫張紙條記下牛肉的日期和種類,或其他方法在冰箱門上貼張提醒卡,提醒自己別忘了烹調冰箱裡的牛肉

• 不可將牛肉泡在其本身滲出的肉汁裹,應將肉放在有濾網的不鏽鋼或塑膠器皿中,以鋁箔紙密封容器開口,不可使牛肉直接接觸空氣,注意不可使用塑膠膜封口,而且肉片不可一次疊放二片或三片以上,須讓肉片能完全接觸冷空氣、處在冷凍的環境,最好置放在冰箱中最冷的地方,保持溫度在-15℃或更低的溫度。

• 已切過或調配處理過的牛肉須儘快烹調食用,否則食用時會有損美味。

• 解凍過的肉不可再冷凍,否則會大大影響肉的風味。


 

牛肉料理事前應做什麼步驟?

購買真空包裝的進口牛肉,在料理前先將要食用的牛排於前日放置冷藏退冰或在烹調前10至15分鐘從冰箱取出,直接沖冷水至退冰,以避免溫度急速變化,使得肉中的蛋白質產生收縮,讓肉質變硬而阻礙熱度滲透。

退冰時退至牛肉變軟即可進行料理。要注意退冰時還不可以拆封,而且也不要退冰太久,會導致血水流失,影響肉的品質。退冰後,拆開真空包裝後直接取出牛肉,同樣不可沖水清洗血水,不然會失去牛肉的甜味。

 

牛肉料理怎麼做

• 半筋半肉
半筋半肉是由牛的板腱處所修下來,既帶筋膜又帶肉的部位,其口感既滑嫩又Q軟,且肉質不油膩、膠質高。
料理簡單,只要將半筋半肉放進滷湯滾30分鐘,美味的牛肉料理即可上菜,非常適合老人家或小朋友食用。滷好的半筋半肉還可以搭配麵條或冬粉,即變成一碗熱騰騰的牛肉麵或牛肉冬粉,加入水餃或白飯即成可口的牛肉湯餃或牛肉燴飯。

• 牛肋條
此部位的牛肉條肉又稱牛肋條、牛腩,可買滷包來料理,煮成一鍋香Q軟嫩、齒頰留香的滷牛腩。牛肋條油花適中,烹調後肉質鮮嫩多汁且甜美,最大宗的用途在於各式紅燒、清燉牛肉麵、牛肉燉湯、牛肉串燒用的食材。

• 沙朗牛排
沙朗牛排,取自牛肋脊部位,在牛肉分類是屬於高級肉的一種。其油花較多且分佈均勻,肉質特別香嫩,非常適合以煎、烤的方式料理,以五分到七分之間的熟度最能表現沙朗牛排的美味。

• 無骨牛小排
取自牛隻的前胸肋骨部位,肉質結實,油紋分佈適中且油脂甚多,非常適合燒烤或炭燒。燒烤過程中,油脂會滋滋地流出,香味四溢,一入口即可感受到油花多且肉質柔嫩厚實的口感,同時散發誘人甜味。此外,也很適合鐵板燒的烹調方式,烹煮時只撒上些許岩鹽,即可直接品嘗美國牛肉特有的鮮嫩原味。

如何正確煎牛排

• 適用部位:菲力、沙朗、紐約克、臀肉。

煎牛排前須知:
建議選擇一個適合的厚底平鍋,且必須能耐高溫及能持續傳熱至鍋內。



煎牛排的注意事項:


1. 煎牛排前,不應先加鹽來調味,因為鹽會吸乾牛肉內的水份,使肉質變老。如要加入胡椒等其他調味料,則可在烹調前加入。待炒鍋充分加熱後,再將油倒入鍋中,充分加熱後,再放入牛肉,就可確保熱度均勻透入肉中。如果想要讓烹調後的煎牛排更美觀,可將最初煎的一面朝上即可。

2. 為確保炒鍋能均勻加熱,使煎牛排的過程充分煎到牛肉,在烹調時應移動鍋子及鍋內的牛肉。此外,一開始就要用高溫來煎牛排,使表面的蛋白質變硬,防止肉中水份流失。

3. 當牛排己煎成金黃色時,調低火力,以弱火再煎1至1.5分鐘(適用於約1.5至2公分厚的肉片),然後翻面,再以同樣的方法來煎牛排

4. 煎牛排時要觀察牛肉的熟度,可利用以下方法來測知:牛肉的血水自表層滲出後再煎20至30秒,這時的肉大約是五分熟。此外,如所煎的肉片較厚時,可依肉的彈性估計牛肉的熟度。

5. 煎牛排煎好後,將牛肉置於盤中,然後再將酒或牛油放至鍋中作成調味醬。製作調味醬,可以有多種的變化,請依您的經驗嚐試作各種不同的口味。

Posted by 台北濱江 at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()